Papillota de salmó amb ametlles i aire de mostassa

• Temps: 30 min (15 min. de cocció del salmó+ 15 min. de fer l’emplatat i l’aire de mostassa)  
• Dificultat: mitjana

{V}= per a vegetarians {SL}= sense lactosa  {D}= apte per a diabètics{O}= sense ou /Conté fruits secs . Té lecitina de soja i pot contenir traces de gluten

Darrerament em fixo més en els emplatats, i no només parlo de posar la cassoleta de fang, servir els formatges en un plat de pissarra, l’arròs de peix en coquilles, l’amanida en copes de gelat o buscar els plats més adients per a cada recepta. 

Em refereixo en la forma de presentar els plats amb els mateixos ingredients, amb escumes, aires, esferificacions… No us espanteu! En diuen #cuina molecular, per explicar com al s.XXI s’apliquen alguns coneixemenst de ciència  a tècniques culinàries, perquè de química a la cuina, n’hi ha molta i des de sempre. Aquest plat el podeu fer simplement amb una salseta de mostassa però si us agrada experimentar,
simplement amb un xic de lecitina de soja (un complement dietètic que s’utilitza sobretot per regular el colesterol i que trobareu a les dietètiques, herboristeries o farmàcies), una balança digital i una batedora tipus minipìmer (i paciència) podreu fer-ho! Els aires i escumes aporten no només un toc modern als plats, sinó una textura nova i no ens enganyem, servir un salmó, pop, sardines, musclos així és com portar un xic de més de mar al plat!

Conservació: el salmó cuit es manté bé a la nevera guardat en una carmanyola 2-3 dies. Si us ha sobrat aire de mostassa, el podeu guardar a la nevera una setmana. Es tornarà líquid però quan torneu a batre la barreja tornareu a tenir l’escuma.

Cuina d’aprofitament: si teniu brou de peix, el podeu fer servir per fer l’aire de mostassa, així tindrà més sabor. Si us sobra salmó cuit, el podeu incorporar l’endemà a uns fideus, macarrons o arròs, i si us ha sobrat aire de mostassa, el podeu guardar a la nevera i quan el volgueu tornar a utilitzar, amb 1 min. a la batedora tindreu l’aire apunt.

Ingredients pera 2 persones:

cp= cullerada de postres cs= cullerada sopera

Per fer la papillota

• 350-400 gr. de salmó fresc (2 trossos)
• 1 raig (1 cs) d’oli d’oliva extra verge
• opcional: 3-4 grans de pebre, sal

Per fer l’emplatat

• 1 cp. ametlles picades o en làmines
• 1 cp de mostassa (que aplicarem amb un pinzell)
• opcional: si no hem posat sal a l’hora de coure, n’hi podem posar ara un toc abans no hi posem l’aire de mostassa
• 1cp. de llavors de rosella (que pesen poc i posarem sobre l’aire de mostassa)

Per fer l’aire de mostassa (l’escuma que posarem sobre el salmó)

• 200 ml d’aigua, aigua de mar embotellada o de brou de peix.
• 2 cs de mostassa
• 1 gr. de lecitina de soja (vigileu que no tingui oli de girasol perquè sinó no es formarà l’escuma)
• opcional: 1 cp de xerès per cuinar

Utensilis: paella o cassola de fang, cassó, forquilla, ganivet, cullera, batedor (estil minipimer) o escumadora de llet, colador ben fi, balança digital, bol de vidre o d’alumini, paper d’alumini o estoig de silicona de cocció al vapor.

Resum: Posem un raig d’oli d’oliva dins el paper d’alumini que tancarem en forma de bosseta o dins l’estoig de cocció al vapor. Hi col.loquem el salmó i a sobre (opcional) un xic de pebre negre en gra o mòlt i sal. Deixem que cogui a foc baix 15 min. Mentre en un cassó posem 200 ml d’aigua, aigua de mar embotellada o de brou de peix i hi fem desfer 2 cs de mostassa i (opcional) 1cp de xerès per cuinar. Remenem fins que la mostassa es dissolgui. Colem la barreja i deixem que es refredi. Després hi incorporem 1g de lecitina de soja i amb la batedora deixant que entri molt d’aire, s’anirà formant l’escuma. Emplatem posant un xic de mostassa al plat, a sobre hi posem el salmó i l’aletlla picada i decorem amb l’escuma de mostassa i unes llavors de rosella.

Pas a pas:

1-Posem un raig d’oli d’oliva dins el paper d’alumini que tancarem en forma de bosseta o dins l’estoig de cocció al vapor (si ho coeu al microones o al forn). Si ho feu a la paella, poseu també unes gotetes d’oli perquè el paper d’alumini no s’enganxi.

2-Hi col·loquem el salmó i a sobre (opcional) un xic de pebre negre en gra o mòlt i sal. Deixem que cogui a foc baix 15 min.  Si teniu fogons de gas, i ho coeu en cassola de fang, hi podeu posar el difusor i així la flama es repartirà bé per tota la base.

3-Fem l’aire de mostassa: En un cassó posem 200 ml d’aigua, aigua de mar embotellada o de brou de peix i hi fem desfer 2 cs de mostassa i (opcional) 1cp de xerès per cuinar (m’encanta cuinar amb aigua de mar!, li dóna un toc salat molt suau). Remenem fins que la mostassa es dissolgui. Colem la barreja i deixem que es refredi. Després hi incorporem 1g de lecitina de soja (la proporció és 200 ml-1gr de lecitaina, si n’hi poseu més, l’aire no es farà). Agafem un bol de vidre o alumini (els de plàstic poden tenir restes de sabó o greix, i la lecitina no faria l’escuma).

Truc que vaig aprendre en un taller!: Com que les balances digitals que tenim a casa normalment no són molt precises o no arriben a pensar menys d’1 gr o fins i tot 1 gr. el que podem fer és posar-hi una cullera i després calculem 1 gr. quan hi posem la lecitina (mireu la foto).

Tot seguit, amb la batedora deixem que entri molt d’aire a la barreja, i veurem com s’anirà formant l’escuma. Mica en mica. Amb una cullera, podem anar retirant l’escuma que es formi, i si ens sobra líquid, el guardem.

4–Emplatem posant un xic de mostassa al plat, a sobre hi col·loquem el salmó i l’ametlla picada i decorem amb l’escuma de mostassa i unes llavors de rosella. Es poden utilitzar altres llavors, sempre i quan siguin lleugeres, perquè sinó s’enfonsaran en l’escuma (aire de mostassa).

Altres receptes que us poden agradar:
Coquilles Saint-Jacques amb peix i gambes 
Espaguetis de sèpia amb verduretes i gambes
Lluç amb all i julivert i un toc de vi blanc
Orada al forn amb patata i ceba
Peix al vapor amb alls tendres i ceba

Aquesta presentació amb diapositives necessita JavaScript.