Sarsuela de peix i marisc (rap, calamars, gambes i musclos)

• Temps: 1h
• Dificultat: mitjana

{cuina catalana},  {V}= vegetarians {SGB}= sense gluten i sense blat {SL}= sense lactosa {D}= apte per a diabètics  {SO}= sense ou {SF}= sense fruits secs

Si hi ha sarsuela a taula, alguna cosa se celebra! Els plats de xup-xup m’encanten! Ja sigui a l’hivern, amb un sofregit més contundent i un bon pa de pagès per sucar o a l’estiu, amb un sofregit lleuger i acompanyat d’una amanida o un gaspatxo…

Ingredients per 4 persones:

• 1 kg rap*
• 200 gr gambes (unes 20 de petites)*
• 400gr. calamars*
• 250 gr. de musclos de roca
• farina de blat o {SGB} farina de blat de moro, cigró etc.
• sal (atenció se n’hi posa molt poca)
• pebre
• oli d’oliva extra verge
• aigua  o fumet de peix

*opcional: cloïses, gambes llagostineres, sèpia o altres tipus de peix (amb lluç o rosada també surt molt bona! o combinant diferents tipus de peix)

Per fer el sofregit i la picada:

• 1 ceba de Figueres grossa
• 3 tomàquets mitjans
• 2-3 branques de julivert
• 3-4 grans d’all grossos

Utensilis: cassola de fang i difusor o paella d’arròs – amb tap-, paella, cassó alt i tap, safata, plat pla, ganivet, forquilla,espàtula,  pinces de cuina, cullera-escorredor

el difusor (difusor paeller de gas butà): L’utilitzo sempre que cuino amb cassola de fang, així la flama es distribueix millor i minimitzo les possibilitats que la cassola s’esquerdi.

Resum

En una paella amb oli d’oliva dorem les gambes, els calamars i el rap salpebrat i enfarinat. Tot seguit utilitzant el mateix oli, hi fem un sofregit amb ceba, tomàquet i all i julivert. Mentre en un cassó tapat fem obrir els musclos (sense afegir-hi aigua). En una cassola de fang o paella, hi col.loquem els calamars, el peix, les gambes i els musclos, el sofregit i una part de la picada d’all i julivert. Ho cobrim d’aigua calenta o fumet de peix i el suc dels musclos, i ho deixem coure 10 minuts a foc fort i 15-20 minuts a foc mig. Els últims 5 minuts hi afegim la part de la picada d’all i julivert que havíem reservat, i ja tenim el plat apunt!

Pas a pas:

1- Netegem  el peix, els calamars, les gambes i els músclos (rascant si cal la clova) i ho deixem escórrer.

2-En una paella amb olid’oliva calent posem a coure uns minuts primer les gambes i després els calamars. Els hi deixem només uns minuts perquè agafin color (ja s’acabaran de coure després). Ho reservem.

3-Amb el rap tallat a rodanxes, salpebrem i enfarinem perquè no s’enganxi. El fem coure molt poc, només de manera que agafi color per tots dos costats (així com el marisc, s’acabarà de coure després). El treiem amb cura amb una cullera-escooador. Ho reservem.

Important: el fet de coure primer les gambes i els calamars, fa que l’oli ens quedi prou net per poder-hi coure el peix.

4- A la mateix paella preparem un sofregit: tallem ben petit o ratllem la ceba i la deixem daurar uns minuts. Tot seguit ratllem els 3 tomàquets i els afegim a la paella on hi tenim la ceba. Preparem una picada d’all i julivert tallant ben petit  les fulles de julivet i els 3-4 grans d’all, i n’incorporem la meitat a la paella (l’altra meitat ho incorporarem al final). Anem remenenat amb una espàtula i quan el tomàquet comença a agafar un color més fosc, ja tindrem el sofregit apunt.

5- Mentre en un cassó tapat fem obrir els musclos (sense afegir-hi aigua). Segurament amb 3-4 minuts a foc mig serà suficient, aneu-los vigilant. Si quan ja s’han obert quasi tots, algun no s’ha obert, llenceu-lo.

Guardeu l’aigua que hagin deixat anar els musclos per incorporar-la per al xup-xup final

6-Tot seguit si fem servit una cassola de fang o paella  col.loquem la clova dels musclos  mirant amb al terra (perquè així calamars i peix no s’enganxin a la base. Si fem servit una cassola antiadherent, no cal)

7-Col.loquem els calmars, damunt el rap i a sobre de tot les gambes i els musclos.

8-Posem un xic d’aigua calenta a la cassola on tenim el sofregit i ho aboquem tot junt per sobre el peix i marisc, i acabem de cobrir el peix amb aigua calenta o fumet de peix i l’aigua que ha sortit dels musclos (que és salada! atenció, no rectifiqueu de sal abans d’hora). Ho deixem coure 10 minuts a foc fort i 15-20 minuts a foc mig, tapat. De tant en tant, sense remenar sinó amb molta cura amb una espàtula, vigilem que els calamars i el peix no s’enganxin a la base.

Ho tastem per veure si cal rectificar de sal, pebre o afegir-hi més aigua (si ens ha quedat massa fort de sabor). Atenció: l’aigua dels musclos que hi hem posat és salada, i ja hem salpebrat el peix, segurament no caldrà posar-hi més sal.

Si volem espessir el suc,  n’agafem un xic i hi posem farina de blat, de blat de moro, de cigró etc. o kudzú o kuzú… Remenem bé amb una forquilla i un cop ben dissolt ho afegim a la cassola.

9-Els últims 5 minuts hi afegim la part de la picada d’all i julivert que havíem reservat, i ja tenim el plat apunt!

Bon profit!

La Marta entre fogons