Esferificacions de formatge en amanides, cremes i sopes

• Temps: 30 min. + 5 min. el dia abans que s’ha de preparar el bany d’alginat que necessita mínim 12h de repòs a la nevera
• Dificultat: mitjana 

{CC}= cuina creativa {V}= vegetarians {SG}=sense gluten {D}= apte per a diabètics  {SO}= sense ou. No conté fruits secs

Noves textures per incorporar als plats de sempre. 

A la cuina manipulem aliments, els  mesclem, els barregem, ens fixem en la temperatura i temps de cocció. Els conceptes de cuina creativa, cuina molecular o cuina & ciència són un xic de tot això afegint a les receptes additius alimentaris per crear noves textures: esferificacions, escumes, aires, gelatines etc. D’aquesta manera, descobrim noves textures dels aliments de sempre.

Amb l’esferificació el que fem és fer esferes sòlides de fora i líquides de dins. En aquesta recepta fem esferificacions inverses utilitzant un aliment amb calci (el formatge) que en entrar en contacte amb el bany d’alginat formarà les esferes.

Ingredients:

Ingredient base ( el que volem esferificar): 

• 100 gr de formatge blau +20 gr. de llet (per aconseguir una textura de iogurt)

Bany d’alginat (aigua amb alginat) 

• 5g d’alginat de sodi
• 1l d’aigua mineral
• 2 bols amb aigua a temperatura ambient

L’alginat de sodi …

-prové de diferents algues (fucus, laminaria, macrocrystis…) i  forma gels quan entra en contacte amb  el calci (llet, iogurt, formatge…)

– el podeu comprar a les botigues d’utensilis de cuina: el vénen en pots petits d’uns 6 euros els 30 gr. o dins de kits d’esferificació

Utensilis: túrmix o escumadora de llet, cullera perforada per a esferificació o colador petit, culleres mesuradores per donar forma i variar la grandària (o una cullereta de postres o cafè), dos bols i una font de vidre o ceràmica amb una base ampla.

Conservació de les esferificacions i… idees!:

• una vegada fetes, les esferes es poden guardar durant 2-3 dies a la nevera en un bol amb llet. Es conservaran i no s’enganxaran.
• suporten l’escalfor (i la cocció) i per tant es poden incorporar a cremes calentes, sopes, etc. en el moment de servir.
• les esferes no es poden congelar

Pas a pas:

1-El dia abans posem 1l d’aigua amb 5 gr. d’alginat de sodi i ho batem 2-3 minuts amb el túrmix fent que hi entri força aire (es formaran moltes bombolles). Ho deixem reposar mínim 12h a la nevera en una font o bol de base ample.

2-L’endemà barregem el formatge blau amb la llet amb el túrmix a velocitat baixa fins que aconseguim una textura de iogurt. 

Si utilitzem un formatge molt cremós, podem variar la proporció de llet

3-Amb una cullera mesuradora (o una cullera de postres o de cafè) deixem caure una mesura al bany d’alginat de sodi.

A l’inici us sortiran unes esferes amb formes estranyes, però mica a mica aconseguireu fer esferes rodones. Deixeu caure de cop la massa arran del líquid. I si heu mullat la cullera en el líquid d’alginat, abans de tornar a omplir la cullera amb el formatge, netegeu-la perquè sinó se us formarà la gelatina abans d’hora.

4-Removem les esferes lleugerament amb la cullera, i les deixem esferificar durant 2 minuts. 

5-Agafem dos bols i hi posem aigua a temperatura ambient.  Treiem les esferes del bany d’alginat amb la cullera perforada o un colador petit i encara dins la cullera o colador, les submergim  en el primer bol i després en el segon, de manera que ens quedin unes esferes netes i ben brillants.

6-Eliminem l’excedent d’aigua de les esferes col·locant paper de cuina sota el colador o cullera foradada, i incorporem les esferificacions a l’amanida, crema de verdures, sopa, torrades o el plat que tinguem en ment!

Si no servim les esferificacions fins al cap d’unes hores o les volem guardar per a l’endemà, les posem en una font a la nevera amb llet. Així no s’enganxaran i es conservaran més bé.

Aquesta presentació amb diapositives necessita JavaScript.